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摒弃化学添加物,从里到外自己动手,是职人的坚持

2020-07-12 10:22:54 作者: 538
摒弃化学添加物,从里到外自己动手,是职人的坚持▲店内走低调风雅,还有菩萨雕塑品

如果说「生平无大志,但求六十分」是餐厅能营业的最低目标,那幺「老豆府」绝对能算是从「死当翻身成资优生」的店家,谈到刚开业时的状况连连,林启铭坦言只能用一个「乱」字形容,原来从事电信业却改行卖麻辣锅,他说:「因为没有餐饮业经验,刚开业时还得一边应付厂商送货收款、一边调度人员,焦头烂额之下,导致当时很多细节都没能做好;他从熬汤头开始学,上网找资料、请教老师傅,依循传统製汤,「只求无愧于心」他说,店内摆放着菩萨像,林启铭笑说:「妈妈有讲过,从事餐饮业,是要做给"人"吃的东西,如果有一丝ㄧ毫违背良心的话,菩萨会惩罚我的。」看似轻鬆的言谈间散发一股自信。

摒弃化学添加物,从里到外自己动手,是职人的坚持▲ 耗时至少十小时的汤头,仅两天保存期限

开业迄今超过半年多,才终于把汤头从他认为的50分提升到85分,鸳鸯锅中的红汤辣酱以大红袍辣椒、青花椒、灯笼椒加上葱、姜、蒜以及数十种中药材炒製而成,调配以黑猪大骨与蔬菜熬煮超过5小时的高汤,口味清爽,虽麻但不会过辣,重点是因为没有加任何人工调味,单喝汤也不至觉得口渴;白汤则是洋葱、白萝蔔、牛奶、蒜头等熬煮,取名为白玉养生锅不仅以五行养生为概念,林启铭也笑说:「正好熬煮的基底几乎都是白色的。」

摒弃化学添加物,从里到外自己动手,是职人的坚持▲油花均匀的美国牛 

牛肉严选油花丰厚的美国牛,汤滚之后涮八秒即可起锅,单吃或沾辣酱都非常顺口。

摒弃化学添加物,从里到外自己动手,是职人的坚持▲鲜甜的响螺,是外面少见的料理食材

海鲜则推荐响螺片,切成片状的响螺具有螺肉特有鲜甜味,却没有一般螺肉遇热变硬的问题,肉质Q脆有嚼劲,稍加烫熟后就能大快朵颐。
 
摒弃化学添加物,从里到外自己动手,是职人的坚持▲要求品质的林启铭,连丸子的品质都要挑有保证的店家

若是喜欢吃丸子的饕客,不妨尝试老豆府的手打丸,芋香肉丸并不是加了芋角,而是芋泥,咬下去芋泥缓缓流出,还有一点澱粉的甜味;川丸子则不会过分辣,反而是一点点辛味在刺激味蕾,怕吃辣的饕客也可以小试一下。翻开菜单,并没有常见的鱼饺蛋饺,为了让小朋友吃得到,便从基隆运来手工饺,以海鳗皮包入鱼浆,鲜味十足。

摒弃化学添加物,从里到外自己动手,是职人的坚持▲手工豆皮与老油条,内行人才知道的美味

另外,採手工做的豆皮也是不容错过的单品,不是常见的酥脆豆皮,林启铭说:「无法确保外面油的品质,所以不用坊间油炸的豆皮,特别南下挑选屏东老师傅製作的手工豆皮。」严选非基改黄豆,传统手工製作的原色豆皮,因为完全不添加防腐剂,也增加了保存的难度。不过,特点是下锅之后不会散掉、口感也依然保持滑嫩,仍是热门首选。还有麻辣锅的最佳伙伴─老油条,坚持汤滚10秒起锅,才能品尝到麻而香的汤汁,又不会失去油条脆度的好滋味。


摒弃化学添加物,从里到外自己动手,是职人的坚持▲除了食材精选,酱料也是下足功夫 

「老豆府」,是因为老闆遵从前人稳扎稳打做出好豆腐的精神,来做麻辣锅,加上豆腐是麻辣锅的灵魂,故店内也採用非基改豆腐,入汤之后吸饱汤汁的豆腐仍保持软嫩口感,吃得到淡雅豆香。目前店内酱料仅提供2种:「老豆府怪味酱及老豆府芝麻酱」怪味酱以多种新鲜蔬菜製成,橘黄色是胡萝蔔原色,加入韩式辣椒粉的微辣,香甜顺口,十分适合沾海鲜。而芝麻酱也是特製酱料,不含花生的芝麻酱,少了黄麴毒素疑虑,再加入内行人才懂的「金瑞益香油」,最后添上一些些自製辣油提香,有别于四川人吃锅沾酱用的麻油,老豆府的特製芝麻酱尝得到浓郁香辣,却不让人感到油腻感,搭配肉品也非常顺口。

摒弃化学添加物,从里到外自己动手,是职人的坚持 ▲由书法大师李峰亲笔写下的「老豆府」

因为坚持将最原味的食材与汤头献给食客,林启铭笑说不怕客人指教,反而希望透过客人吃过的经验,有一天,「老豆府」能够达到梦想中的90分。
 
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